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RICHTIG SCHÄRFEN
- von Alexander Hackl
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- 27 Sept., 2022
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Richtig Schärfen will gelernt sein - schieben oder ziehen, wie funktioniert es richtig?
Der Mensch ist ein Gewohnheitstier: Darum schärfen selbst Geübte ihre Messer oft so, wie sie es sich vor Jahren oder gar Jahrzehnten angewöhnt haben. Doch ist das auch immer die richtige Methode? Oder ist es nur Bequemlichkeit beziehungsweise die berühmte Macht der Gewohnheit? Schauen wir uns einfach mal die wichtigsten Grundregeln an!
Beim Schärfen MIT der Schneide (also beim Ziehen) sorgen Sie für einen spür- und sichtbaren Aufbau eines Grats. Der Grund klingt einleuchtend: Bei dieser Methode gleitet das Messer nämlich über das Schleifmittel. Beim Schieben (also beim Schleifen GEGEN die Schneide) baut sich der vorhandene Grat mit jedem einzelnen Schleifzug ab. Er ist also irgendwann nicht mehr sichtbar, weswegen diese Methode tatsächlich nur erfahrenen Profis zu empfehlen ist. Während der Schleifbewegung versucht das Messer nämlich permanent, sich mit der Schneide in das Schleifmittel hineinzuschneiden. Diese Gefahr besteht vor allem bei weichgebundenen Schleifmitteln, die aufgrund ihres schnellen Verschleißes und der damit verbundenen Neigung zur Hohlkehlenbildung ohnehin nicht unbedingt zu empfehlen sind. Schließlich müssen sie schon nach einem relativ kurzen Arbeitseinsatz wieder mit hohem Aufwand plan abgerichtet werden, was meist eine Menge Zeit kostet.
Für das Nachschärfen mit einem Abzieh- oder Wetzstahl gelten folgende Grundregeln:
Beim Ziehen (Schärfen MIT der Schneide) wird die umgelegte Schneidfase aufgerichtet, ohne dass es dabei zu einem nennenswerten Abtrag kommt. Hier ist ganz besonders auf den richtigen Winkel zu achten!
Beim Schieben (Schärfen GEGEN die Schneide) werden umgelegte Teile der Schneidfase entfernt. Dies kann zwar die Lebensdauer der Schneide negativ beeinflussen, sorgt aber gleichzeitig auch dafür, dass das Nachschärfen etwas hinausgezögert wird. Durch das Entfernen des umgelegten Grat-Anteils stumpft die Schneide nämlich ab: Diese Methode funktioniert also nur bedingt und nicht für immer.
Auf der sicheren Seite sind Sie beim Schärfen immer dann, wenn Sie unsere NOWI Schleifgeräte benutzen. Die patentierten Entwicklungen machen das Schleifen von Messern zu einem kinderleichten Vergnügen. Sie sparen mit unseren Geräten nicht nur Zeit, sondern haben auch die Gewissheit, dass Ihre wertvollen Messer jederzeit perfekt einsatzfähig und leistungsstark sind.
Gibt es überhaupt einen Unterschied!
Das Wichtigste vorweg: Ja, es gibt einen Unterschied! So seltsam es sich anhört, Sie können zwar schleifen, ohne zu schärfen, aber nicht schärfen, ohne zu schleifen.
Die exakte Bedeutung von Schärfen und Schleifen
Schärfen ist also immer auch mit Schleifen gleichzusetzen, allerdings schleifen Sie mit einer ganz bestimmten Absicht und genau so lange, bis sich beide Schneidflanken treffen, und zwar symmetrisch zur Klingenmitte hin. In der Schnittansicht der Messerklinge bildet sich so ein gleichschenkeliges Dreieck. Über die gesamte Schneide wird währenddessen ein Grat aufgebaut. Im Rahmen von speziellen Prüfverfahren kann dieser Grat nun überprüft werden. Ist er über die gesamte Klingenlänge und absolut gleichmäßig vorhanden, muss er nur noch abgezogen werden. Dies bedeutet, das zu schärfende Messer wird von den gröberen Teilen des Grats befreit. Anschließend erfolgt das Polieren durch immer feinere Körnungen. Je feiner sie ist, desto hochwertiger wird auch die Schneidfase. Allerdings muss auch betont werden, dass die Schneidfase durch eine besonders feine Politur immer empfindlicher gegenüber harten Materialien wie Stein oder Keramik wird.
Die Qualität des Stahls (oder besser gesagt die Korngrenze) bestimmt also gemeinsam mit der Geometrie des Anschliffs, bis zu welcher Körnung eine Gratpolitur sinnvoll ist. Gefüge wie beispielsweise Carbon- und Schmiedestähle, die eher schlecht gebunden und grob sind, brechen grundsätzlich leichter und grobkörniger aus. Bei Stahl mit sauberen kleinen Carbiden und scharfen Korngrenzen sieht dies dagegen anders aus. Unter dem Mikroskop betrachtet (und manchmal sogar mit dem Auge) ist die Schneide von Schmiede- und Carbonstählen oft eher schartig und nie ganz einwandfrei. Das bedeutet aber auch, dass sie nie wirklich sauber schneidet und stattdessen mehr sägt.
Es lohnt sich somit auf jeden Fall, in gute und hochwertige Messer zu investieren. Und mit dem richtigen Messerschleifer bleiben sie natürlich auch dauerhaft scharf. Unsere Produkte NOWI Home und NOWI Pro sind solche Geräte. Gerne informieren wir Sie noch etwas ausführlicher über die vielen Vorteile unserer Messerschärfer: Sprechen Sie uns einfach an!
Der Begriff Schärfe ist uns allen geläufig. Wir denken dabei an scharfe Messer, aber auch an pikant gewürzte Speisen. In diesem Blogbeitrag soll es jedoch um die berühmte Messerschärfe gehen.
Schärfe braucht Pflege
Die Schärfe ist im Prinzip eine Maßeinheit
, die definiert, wie viel Kraft auf eine Messerklinge aufgebracht werden muss
, damit sich das jeweilige Schnittgut durchtrennen lässt. Anders ausgedrückt: Sie bestimmt den Widerstand, den das Schnittgut wiederum der Klinge entgegenbringt, und zwar unter exakt den gleichen Bedingungen im Hinblick auf die Stahlqualität, die Geometrie und andere Faktoren. In der Industrie wird die Messung von Schärfe unter streng kontrollierten und reproduzierbaren Bedingungen durchgeführt. Dank dieser Methode kann die Schärfe von unterschiedlichen Klingen optimal miteinander verglichen werden. Allerdings haben industrielle Messungen mit den Bedingungen in der Realität wenig zu tun. Schließlich macht es einen großen Unterschied, ob ein Messer einen Papierstapel durchtrennt oder ein Hanfseil.
Darüber hinaus ist Schärfe kein Dauerzustand, sondern quasi eine temporäre Momentaufnahme
. Kein Material dieser Welt, kein noch so gutes Messer bleibt für immer und ewig und ganz ohne Zutun scharf. Darum ist Schärfe eigentlich eher ein Pflegezustand. Sie können ihn jedoch möglichst lange aufrechterhalten, indem Sie einige Faktoren berücksichtigen. Einer dieser Faktoren ist das richtige Schärfen und Schleifen eines Messers. Wer hier nachlässig oder nicht fachgerecht vorgeht, wird sich früher oder später über eine gewisse „Unschärfe“ ärgern müssen.
Unsere NOWI Schleifgeräte können diesen Ärger verhindern. Sie schleifen Ihre Messer präzise und zuverlässig, ohne dass die Qualität darunter leidet. Die Messer bleiben dauerhaft scharf und einsatzfähig: selbst unter härteren Bedingungen.
Wussten Sie schon, dass die einzelnen Komponenten Ihrer Messer spezielle Fachbegriffe haben? Einer dieser Begriffe ist die Schneidfase. Sie wird manchmal einfach nur Schneide genannt und umfasst den geschliffenen Teil des Messers, der das Schnittgut trennt und somit „arbeitet“.
Definiert wird sie zum einem durch das Schliffbild (beispielsweise Hohlschliff, V-Schliff, einseitiger Anschliff oder balliger Schliff)
und zum anderen durch den Winkel beziehungsweise Radius. Wie gut eine Schneidfase letztendlich ist, hängt wiederum von zwei verschiedenen Faktoren ab: von der Qualität des Stahls und von den Schleifmitteln, die beim Schärfen eingesetzt werden. Dabei gibt es nämlich große Unterschiede.
Warum ein sauberer Schnitt kein Zufall ist
Wenn Sie einen absolut sauberen und präzisen Schnitt erzielen möchten, brauchen Sie ein Messer mit einer Schneidfase, die über ihre komplette Länge vollkommen homogen und winkelstabil
ist. Oder anders ausgedrückt: Es dürfen keine Beschädigungen wie beispielsweise Ausbrüche, Scharten oder Karbidbrüche vorhanden sein.
Doch wie bekomme ich eine solche Schneidfase?
Indem Sie beispielsweise einen Messerschleifer verwenden, der selbst professionelle Ansprüche erfüllt und absolut zuverlässig arbeitet. Mit dem NOWI Home und dem NOWI Pro gehen Sie immer auf Nummer sicher. Die hochpräzisen Komponenten garantieren Ihnen erstklassige Ergebnisse, ganz egal, ob für die heimische Hobbyküche oder die gehobene Gastronomie. Unsere Schleifgeräte punkten mit einer beeindruckenden Langlebigkeit, einer hohen Nutzerfreundlichkeit und einer exzellenten Verarbeitung.
Ärgern Sie sich nie wieder über eine unzureichende oder schlechte Schneidfase: Die NOWI Messerschleifer werden auch Sie mit einer nie dagewesenen und lange anhaltenden Schärfe überzeugen!
Sicher kennen Sie das auch: Sie haben Ihr Lieblingsmesser erst kürzlich geschärft und schon jetzt scheint es wieder stumpf zu sein. Das ist ziemlich ärgerlich, denn meist müssen Sie Ihre Arbeit an dieser Stelle erst einmal unterbrechen und das Messer nachschärfen. Doch wie kommt das und was tun Profis, damit die Klinge möglichst lange beste Ergebnisse liefert?
Kleine Fehler mit fataler Wirkung
Die sogenannte Standzeit der Schneide hängt von verschiedenen Faktoren ab. Ein Aspekt ist die Intensität des Brettkontakts beim Schneiden, ein anderer Faktor der Kontakt mit extrem harten Materialien wie beispielsweise Knochen. Umwelteinflüsse wie Korrosion sowie die in Geschirrspülmaschinen eingesetzten chemischen Substanzen spielen ebenfalls eine Rolle. Darum sollten Sie sich an folgende Faustregeln halten:
Hochwertige Messer gehören nicht in die Spülmaschine!
Die Reinigung per Hand ist viel schonender und verhindert, dass Ihr Messer mit anderen Besteckteilen aus Metall in Kontakt kommt. Außerdem sind Handspülmittel nicht so aggressiv wie Spülmaschinenreiniger. Klingen aus rostendem Stahl sollten Sie nach der Reinigung ölen. So schützen Sie das Messer optimal vor Rost und Korrosion.
Auf den Schneidenuntergrund achten
Harte Materialien wie Stein und Keramik sind als Schneidenuntergrund weniger geeignet. Verwenden Sie stattdessen lieber Kunststoff oder Holz.
Keine unnötigen Kontakte
Falls möglich, sollten Sie beim Schneiden den Kontakt mit Knochen minimieren oder sogar ganz vermeiden. Achten Sie außerdem darauf, dass Ihr Messer beim Hacken keinen Kontakt mit dem Brett hat. Es ist schließlich keine Axt! Mit ein wenig Übung ist das „kontaktlose“ Hacken übrigens gar kein Problem!
Wer diese Tipps beherzigt, wird sich lange über ein Messer mit perfekter Schärfe freuen können. Und falls Sie auf unzuverlässige Messerschärfer keine Lust mehr haben: Mit dem NOWI Home und dem NOWI PRO werden Ihre Messer im wahrsten Sinne des Wortes „messerscharf“!
Das Schärfen von Messern ist eine Kunst an sich, die nicht jeder – und auch bei weitem nicht jedes Gerät – beherrscht. Schon kleine (nur unter dem Mikroskop festellbare) Fehler können dazu führen, dass ein Messer mit der Zeit an Qualität/Güte verliert. Dies gilt vor allem für den richtigen Schneidenwinkel. Der hängt nämlich immer von der Messerart und dem jeweiligen Anwendungsgebiet ab, so dass es hier folglich keine allgemeingültige Empfehlung geben kann. Aus diesem Grund kommt es immer wieder zu Irrtümern und Missverständnissen, die nicht selten ärgerliche (und teure!) Folgen haben.
Gibt es den „einen perfekten“ Schneidenwinkel für Messer wirklich nicht?
Der sogenannte Papiertest ist eine beliebte und weit verbreitete Methode, die Schärfe eines Messers zu überprüfen. Dabei stellt sich in Versuchen immer wieder heraus, dass ein kleinerer Schneidenwinkel im wahrsten Sinne des Wortes „besser abschneidet“ als ein relativ großer Winkel.
Das klingt zunächst einmal auch vollkommen logisch. Zwar verschleißt ein kleinerer Schneidenwinkel schneller, weil das Messer jedoch aufgrund des kleinen Winkels eine dünnere Schneidkante besitzt, dauert es deutlich länger, bis der Verschleiß das Ausmaß eines größeren Schneidenwinkels erreicht hat. Allerdings ist dies nur graue Theorie. In der Praxis kommt es nämlich auf viele weitere Faktoren an. Dazu zählen in erster Linie die Qualität des Stahls, Scharten, Ausbrüche sowie eine umgelegte Schneidfase.
Somit hat der Test nur dann eine wirkliche Aussagekraft, wenn er unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt wird.
Wir empfehlen grundsätzlich unterschiedliche Schneidenwinkel für Ihre Messer:
Für sehr scharfe Messer , die gleichzeitig eine empfindliche Schneide besitzen, eignet sich ein Schneidenwinkel von 25 bis 30 Grad am besten.
Für Küchenmesser und Messer für typische Alltagsanwendungen mit Brettkontakt bietet sich ein Schneidenwinkel von 30 bis 35 Grad an.
Möchten Sie jedoch ein Jagd- oder Outdoor-Messer
schleifen, ist ein Winkel von 35 bis 40 Grad
in der Regel die beste Wahl. Dies gilt vor allem für Messer mit teilweisem Knochenkontakt.
Als zusätzliche Orientierungshilfe empfehlen wir Ihnen folgende Faustregel :
Wählen Sie immer den kleinstmöglichen Schneidenwinkel, den der Stahl Ihres Messers problemlos verkraftet, ohne dass es bei einer normalen und sachgemäßen Verwendung zu Beschädigungen an der Klinge kommt. Der Schneidenwinkel ist also dann korrekt, wenn die Schneide bei Benutzung weder abstumpft noch auf eine andere Weise Schaden nimmt.
Möchten Sie auf Nummer sicher gehen, nutzen Sie für Ihre Messer den „Nowi Home“ oder den „Nowi Pro“ von Katocut. Beide Geräte garantieren Ihnen nicht nur eine absolute Schärfe, sondern tragen auch zum Werterhalt Ihrer Messer bei.
Katocut e.U.
Liebenstein 22
4252 Liebenau
Österreich
Mobil: +43 664 426 21 11
E-Mail: info@katocut.com
