DIE SCHNEIDFASE, DER WICHTIGSTE TEIL DES MESSERS
Alexander Hackl • 27. September 2022
Welche Faktoren bestimmen ihre Güte?
Wussten Sie schon, dass die einzelnen Komponenten Ihrer Messer spezielle Fachbegriffe haben? Einer dieser Begriffe ist die Schneidfase. Sie wird manchmal einfach nur Schneide genannt und umfasst den geschliffenen Teil des Messers, der das Schnittgut trennt und somit „arbeitet“.
Definiert wird sie zum einem durch das Schliffbild (beispielsweise Hohlschliff, V-Schliff, einseitiger Anschliff oder balliger Schliff)
und zum anderen durch den Winkel beziehungsweise Radius. Wie gut eine Schneidfase letztendlich ist, hängt wiederum von zwei verschiedenen Faktoren ab: von der Qualität des Stahls und von den Schleifmitteln, die beim Schärfen eingesetzt werden. Dabei gibt es nämlich große Unterschiede.
Warum ein sauberer Schnitt kein Zufall ist
Wenn Sie einen absolut sauberen und präzisen Schnitt erzielen möchten, brauchen Sie ein Messer mit einer Schneidfase, die über ihre komplette Länge vollkommen homogen und winkelstabil
ist. Oder anders ausgedrückt: Es dürfen keine Beschädigungen wie beispielsweise Ausbrüche, Scharten oder Karbidbrüche vorhanden sein.
Doch wie bekomme ich eine solche Schneidfase?
Indem Sie beispielsweise einen Messerschleifer verwenden, der selbst professionelle Ansprüche erfüllt und absolut zuverlässig arbeitet. Mit dem NOWI Home und dem NOWI Pro gehen Sie immer auf Nummer sicher. Die hochpräzisen Komponenten garantieren Ihnen erstklassige Ergebnisse, ganz egal, ob für die heimische Hobbyküche oder die gehobene Gastronomie. Unsere Schleifgeräte punkten mit einer beeindruckenden Langlebigkeit, einer hohen Nutzerfreundlichkeit und einer exzellenten Verarbeitung.
Ärgern Sie sich nie wieder über eine unzureichende oder schlechte Schneidfase: Die NOWI Messerschleifer werden auch Sie mit einer nie dagewesenen und lange anhaltenden Schärfe überzeugen!
Sicher kennen Sie das auch: Sie haben Ihr Lieblingsmesser erst kürzlich geschärft und schon jetzt scheint es wieder stumpf zu sein. Das ist ziemlich ärgerlich, denn meist müssen Sie Ihre Arbeit an dieser Stelle erst einmal unterbrechen und das Messer nachschärfen. Doch wie kommt das und was tun Profis, damit die Klinge möglichst lange beste Ergebnisse liefert? Kleine Fehler mit fataler Wirkung Die sogenannte Standzeit der Schneide hängt von verschiedenen Faktoren ab. Ein Aspekt ist die Intensität des Brettkontakts beim Schneiden, ein anderer Faktor der Kontakt mit extrem harten Materialien wie beispielsweise Knochen. Umwelteinflüsse wie Korrosion sowie die in Geschirrspülmaschinen eingesetzten chemischen Substanzen spielen ebenfalls eine Rolle. Darum sollten Sie sich an folgende Faustregeln halten: Hochwertige Messer gehören nicht in die Spülmaschine! Die Reinigung per Hand ist viel schonender und verhindert, dass Ihr Messer mit anderen Besteckteilen aus Metall in Kontakt kommt. Außerdem sind Handspülmittel nicht so aggressiv wie Spülmaschinenreiniger. Klingen aus rostendem Stahl sollten Sie nach der Reinigung ölen. So schützen Sie das Messer optimal vor Rost und Korrosion. Auf den Schneidenuntergrund achten Harte Materialien wie Stein und Keramik sind als Schneidenuntergrund weniger geeignet. Verwenden Sie stattdessen lieber Kunststoff oder Holz. Keine unnötigen Kontakte Falls möglich, sollten Sie beim Schneiden den Kontakt mit Knochen minimieren oder sogar ganz vermeiden. Achten Sie außerdem darauf, dass Ihr Messer beim Hacken keinen Kontakt mit dem Brett hat. Es ist schließlich keine Axt! Mit ein wenig Übung ist das „kontaktlose“ Hacken übrigens gar kein Problem! Wer diese Tipps beherzigt, wird sich lange über ein Messer mit perfekter Schärfe freuen können. Und falls Sie auf unzuverlässige Messerschärfer keine Lust mehr haben: Mit dem NOWI Home und dem NOWI PRO werden Ihre Messer im wahrsten Sinne des Wortes „messerscharf“!
Das Schärfen von Messern ist eine Kunst an sich, die nicht jeder – und auch bei weitem nicht jedes Gerät – beherrscht. Schon kleine (nur unter dem Mikroskop festellbare) Fehler können dazu führen, dass ein Messer mit der Zeit an Qualität/Güte verliert. Dies gilt vor allem für den richtigen Schneidenwinkel. Der hängt nämlich immer von der Messerart und dem jeweiligen Anwendungsgebiet ab, so dass es hier folglich keine allgemeingültige Empfehlung geben kann. Aus diesem Grund kommt es immer wieder zu Irrtümern und Missverständnissen, die nicht selten ärgerliche (und teure!) Folgen haben. Gibt es den „einen perfekten“ Schneidenwinkel für Messer wirklich nicht? Der sogenannte Papiertest ist eine beliebte und weit verbreitete Methode, die Schärfe eines Messers zu überprüfen. Dabei stellt sich in Versuchen immer wieder heraus, dass ein kleinerer Schneidenwinkel im wahrsten Sinne des Wortes „besser abschneidet“ als ein relativ großer Winkel. Das klingt zunächst einmal auch vollkommen logisch. Zwar verschleißt ein kleinerer Schneidenwinkel schneller, weil das Messer jedoch aufgrund des kleinen Winkels eine dünnere Schneidkante besitzt, dauert es deutlich länger, bis der Verschleiß das Ausmaß eines größeren Schneidenwinkels erreicht hat. Allerdings ist dies nur graue Theorie. In der Praxis kommt es nämlich auf viele weitere Faktoren an. Dazu zählen in erster Linie die Qualität des Stahls, Scharten, Ausbrüche sowie eine umgelegte Schneidfase. Somit hat der Test nur dann eine wirkliche Aussagekraft, wenn er unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt wird. Wir empfehlen grundsätzlich unterschiedliche Schneidenwinkel für Ihre Messer: Für sehr scharfe Messer , die gleichzeitig eine empfindliche Schneide besitzen, eignet sich ein Schneidenwinkel von 25 bis 30 Grad am besten. Für Küchenmesser und Messer für typische Alltagsanwendungen mit Brettkontakt bietet sich ein Schneidenwinkel von 30 bis 35 Grad an. Möchten Sie jedoch ein Jagd- oder Outdoor-Messer schleifen, ist ein Winkel von 35 bis 40 Grad in der Regel die beste Wahl. Dies gilt vor allem für Messer mit teilweisem Knochenkontakt. Als zusätzliche Orientierungshilfe empfehlen wir Ihnen folgende Faustregel : Wählen Sie immer den kleinstmöglichen Schneidenwinkel, den der Stahl Ihres Messers problemlos verkraftet, ohne dass es bei einer normalen und sachgemäßen Verwendung zu Beschädigungen an der Klinge kommt. Der Schneidenwinkel ist also dann korrekt, wenn die Schneide bei Benutzung weder abstumpft noch auf eine andere Weise Schaden nimmt. Möchten Sie auf Nummer sicher gehen, nutzen Sie für Ihre Messer den „Nowi Home“ oder den „Nowi Pro“ von Katocut. Beide Geräte garantieren Ihnen nicht nur eine absolute Schärfe, sondern tragen auch zum Werterhalt Ihrer Messer bei.
