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SCHLEIFEN ODER SCHÄRFEN?

By Alexander Hackl • September 27, 2022
Gibt es überhaupt einen Unterschied!
Das Wichtigste vorweg: Ja, es gibt einen Unterschied! So seltsam es sich anhört, Sie können zwar schleifen, ohne zu schärfen, aber nicht schärfen, ohne zu schleifen.

Die exakte Bedeutung von Schärfen und Schleifen
Schärfen ist also immer auch mit Schleifen gleichzusetzen, allerdings schleifen Sie mit einer ganz bestimmten Absicht und genau so lange, bis sich beide Schneidflanken treffen, und zwar symmetrisch zur Klingenmitte hin. In der Schnittansicht der Messerklinge bildet sich so ein gleichschenkeliges Dreieck. Über die gesamte Schneide wird währenddessen ein Grat aufgebaut. Im Rahmen von speziellen Prüfverfahren kann dieser Grat nun überprüft werden. Ist er über die gesamte Klingenlänge und absolut gleichmäßig vorhanden, muss er nur noch abgezogen werden. Dies bedeutet, das zu schärfende Messer wird von den gröberen Teilen des Grats befreit. Anschließend erfolgt das Polieren durch immer feinere Körnungen. Je feiner sie ist, desto hochwertiger wird auch die Schneidfase. Allerdings muss auch betont werden, dass die Schneidfase durch eine besonders feine Politur immer empfindlicher gegenüber harten Materialien wie Stein oder Keramik wird.

Die Qualität des Stahls (oder besser gesagt die Korngrenze) bestimmt also gemeinsam mit der Geometrie des Anschliffs, bis zu welcher Körnung eine Gratpolitur sinnvoll ist. Gefüge wie beispielsweise Carbon- und Schmiedestähle, die eher schlecht gebunden und grob sind, brechen grundsätzlich leichter und grobkörniger aus. Bei Stahl mit sauberen kleinen Carbiden und scharfen Korngrenzen sieht dies dagegen anders aus. Unter dem Mikroskop betrachtet (und manchmal sogar mit dem Auge) ist die Schneide von Schmiede- und Carbonstählen oft eher schartig und nie ganz einwandfrei. Das bedeutet aber auch, dass sie nie wirklich sauber schneidet und stattdessen mehr sägt.

Es lohnt sich somit auf jeden Fall, in gute und hochwertige Messer zu investieren. Und mit dem richtigen Messerschleifer bleiben sie natürlich auch dauerhaft scharf. Unsere Produkte NOWI Home und NOWI Pro sind solche Geräte. Gerne informieren wir Sie noch etwas ausführlicher über die vielen Vorteile unserer Messerschärfer: Sprechen Sie uns einfach an!

WAS GENAU IST SCHÄRFE?

By Alexander Hackl • September 27, 2022
Der Begriff Schärfe ist uns allen geläufig. Wir denken dabei an scharfe Messer, aber auch an pikant gewürzte Speisen. In diesem Blogbeitrag soll es jedoch um die berühmte Messerschärfe gehen.

Schärfe braucht Pflege
Die Schärfe ist im Prinzip eine Maßeinheit , die definiert, wie viel Kraft auf eine Messerklinge aufgebracht werden muss , damit sich das jeweilige Schnittgut durchtrennen lässt. Anders ausgedrückt: Sie bestimmt den Widerstand, den das Schnittgut wiederum der Klinge entgegenbringt, und zwar unter exakt den gleichen Bedingungen im Hinblick auf die Stahlqualität, die Geometrie und andere Faktoren. In der Industrie wird die Messung von Schärfe unter streng kontrollierten und reproduzierbaren Bedingungen durchgeführt. Dank dieser Methode kann die Schärfe von unterschiedlichen Klingen optimal miteinander verglichen werden. Allerdings haben industrielle Messungen mit den Bedingungen in der Realität wenig zu tun. Schließlich macht es einen großen Unterschied, ob ein Messer einen Papierstapel durchtrennt oder ein Hanfseil.

Darüber hinaus ist Schärfe kein Dauerzustand, sondern quasi eine temporäre Momentaufnahme . Kein Material dieser Welt, kein noch so gutes Messer bleibt für immer und ewig und ganz ohne Zutun scharf. Darum ist Schärfe eigentlich eher ein Pflegezustand. Sie können ihn jedoch möglichst lange aufrechterhalten, indem Sie einige Faktoren berücksichtigen. Einer dieser Faktoren ist das richtige Schärfen und Schleifen eines Messers. Wer hier nachlässig oder nicht fachgerecht vorgeht, wird sich früher oder später über eine gewisse „Unschärfe“ ärgern müssen.

Unsere NOWI Schleifgeräte können diesen Ärger verhindern. Sie schleifen Ihre Messer präzise und zuverlässig, ohne dass die Qualität darunter leidet. Die Messer bleiben dauerhaft scharf und einsatzfähig: selbst unter härteren Bedingungen.

RICHTIG SCHÄRFEN

By Alexander Hackl • September 27, 2022
Der Mensch ist ein Gewohnheitstier: Darum schärfen selbst Geübte ihre Messer oft so, wie sie es sich vor Jahren oder gar Jahrzehnten angewöhnt haben. Doch ist das auch immer die richtige Methode? Oder ist es nur Bequemlichkeit beziehungsweise die berühmte Macht der Gewohnheit? Schauen wir uns einfach mal die wichtigsten Grundregeln an!

Beim Schärfen MIT der Schneide (also beim Ziehen) sorgen Sie für einen spür- und sichtbaren Aufbau eines Grats. Der Grund klingt einleuchtend: Bei dieser Methode gleitet das Messer nämlich über das Schleifmittel. Beim Schieben (also beim Schleifen GEGEN die Schneide) baut sich der vorhandene Grat mit jedem einzelnen Schleifzug ab. Er ist also irgendwann nicht mehr sichtbar, weswegen diese Methode tatsächlich nur erfahrenen Profis zu empfehlen ist. Während der Schleifbewegung versucht das Messer nämlich permanent, sich mit der Schneide in das Schleifmittel hineinzuschneiden. Diese Gefahr besteht vor allem bei weichgebundenen Schleifmitteln, die aufgrund ihres schnellen Verschleißes und der damit verbundenen Neigung zur Hohlkehlenbildung ohnehin nicht unbedingt zu empfehlen sind. Schließlich müssen sie schon nach einem relativ kurzen Arbeitseinsatz wieder mit hohem Aufwand plan abgerichtet werden, was meist eine Menge Zeit kostet.

Für das Nachschärfen mit einem Abzieh- oder Wetzstahl gelten folgende Grundregeln:
Beim Ziehen (Schärfen MIT der Schneide)  wird die umgelegte Schneidfase aufgerichtet, ohne dass es dabei zu einem nennenswerten Abtrag kommt. Hier ist ganz besonders auf den richtigen Winkel zu achten!

Beim Schieben (Schärfen GEGEN die Schneide)  werden umgelegte Teile der Schneidfase entfernt. Dies kann zwar die Lebensdauer der Schneide negativ beeinflussen, sorgt aber gleichzeitig auch dafür, dass das Nachschärfen etwas hinausgezögert wird. Durch das Entfernen des umgelegten Grat-Anteils stumpft die Schneide nämlich ab: Diese Methode funktioniert also nur bedingt und nicht für immer.

Auf der sicheren Seite sind Sie beim Schärfen immer dann, wenn Sie unsere NOWI Schleifgeräte benutzen. Die patentierten Entwicklungen machen das Schleifen von Messern zu einem kinderleichten Vergnügen. Sie sparen mit unseren Geräten nicht nur Zeit, sondern haben auch die Gewissheit, dass Ihre wertvollen Messer jederzeit perfekt einsatzfähig und leistungsstark sind.
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NOWI sharpening system in use

ABOUT ME

ING. ALEXANDER

HACKL


Growing up in the countryside, I always had a strong understanding of technology. Solving technical problems was a regular occurrence, whether for the neighbors or my own father. Even today, I still receive requests for problems that don't have an "off-the-shelf" solution. But I gladly accept such challenges and give them my all.

After completing my vocational training at the HTL Freistadt (a technical college), I decided to study at the Mittweida University of Applied Sciences, graduating in 2021 with a degree in Industrial Engineering. This laid the foundation for being able to run a company.

No sooner said than done. During an intense conversation with my friend Mike, the idea came to me, and I developed the NOWI knife sharpener, which is on the market today and for which there was previously no comparable product. That was the birth of my company, Katocut.

After numerous experiments, suggestions for improvement, and prototypes, a sharpening device was developed in collaboration with various users and sharpening specialists. This device meets even the high demands of professionals and can compete with the best knives in the world. Following the patent application, sales of the NOWI Pro sharpening device began, and a wave of positive feedback prompted me to develop a device for home cooks as well.

The reason I chose the name Katocut is simple: "Kato" comes from Japanese and means "the clever one", and "cut" from English stands for "cut", so the clever cut.




Special thanks go to my friend and supporter Peter Jonas.
Thank you very much!

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